La Cocina Criolla

El Olluquito Tradicional (4 Porciones)


INGREDIENTES

• un kilo de ollucos lavados y en juliana
• aceite de oliva
• 1/2 taza de cebolla picada
• una cucharada de pasta de ajo asado
• 2 cucharadas de ají panca
• 400 gramos de charqui remojado y deshilachado
• 1 taza de caldo de carne
• una cucharada de perejil picado
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN


Caliente aceite de oliva en una olla de barro. añada la cebolla y dore durante 5 minutos.
Incorpore la pasta de ajo asado y la pasta de ají panca. Cueza durante 6 minutos más.
agregue el charqui, mezcle bien y vierta el caldo de carne.
Deje cocer, tapado, durante 30 minutos, a fuego medio, y verifique que el charqui esté suave.
Eche los ollucos. Sazone con sal, pimienta y el perejil picado y cueza durante 20 minutos más.
Sirva el olluquito bien caliente en un plato hondo.

El Arroz con Pato (4 Porciones)

INGREDIENTES

• 2 tazas de arroz
• 1 pollo entero limpio
• comino
• aceite de oliva
• 2 cucharadas de aderezo de cebolla
• una cucharada de pasta de ajo asado
• 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
• una taza de puré de culantro
• 6 tazas de  caldo de pollo
• 1/2 taza de alverjas
• 1/2 taza de zanahoria en cubos
• 1/2 taza de choclo desgranado
• 1/2 taza de ajíes amarillos sin venas ni pepa, en juliana
• 1/2 taza de pimientos en juliana
• hojas de hiervas frescas
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN

Corte el pollo en presas grandes y sazónelo con sal, pimienta y comino.

vierta el aceite de oliva en una olla y fría las presas de pollo hasta que queden bien doradas.

retírelas y, en la misma olla, agregue el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado, la pasta de ají amarillo y el puré de culantro.

dore durante unos minutos y devuelva las presas a la olla. Vierta el caldo de pollo y sazone con sal y pimienta.

cueza tapado durante veinte minutos a fuego bajo.

retire las presas e incorpore el arroz, las alverjas, la zanahoria y el choclo. Cueza tapado, a fuego muy bajo, durante 20 minutos más.

una vez cocido el arroz, devuelva las presas a la olla y añada los ajíes amarillos y los pimientos en juliana. Tape la olla.

si el arroz aún no está a punto, deje en el fuego durante unos minutos más.

sirva el arroz con pollo en plato tendido. Decore con hojas de hiervas frescas.

La carapulcra chinchana con sopa seca y gallina en chicharrón      (4 Porciones)


INGREDIENTES


CARAPULCRA CHINCHANA

• 2 tazas de papa blanca en cubos
• aceite de oliva
• 2 cucharadas de aderezo de cebolla
• una cucharada de pasta de ajo asado
• una cucharada de pasta de ají mirasol
• una cucharada de pasta de ají panca
• 4 clavos de olor
• una rama de canela
• 2 gramos de pimienta de chapa machacada
• un anís estrella
• 1/2 taza de vino tinto
• 2 tazas de caldo de gallina
• 2 cucharadas de maní picado

SOPA SECA

• 1/2 kilo de espaguetis
• aceite de oliva
• 2 cucharadas de aderezo de cebolla
• una cucharada de pasta de ajo asado
• 1/2 taza de tomates sin piel ni pepas, en cubos pequeños
• una cucharada de pasta de ají panca
• una cucharada de aceite de achiote 
• 1/2 taza de ají amarillo sin venas ni pepas, en juliana
• 1 taza de pallares verdes
• 4 tazas de caldo de gallina concentrado
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1/4 de taza de puré de albahaca 

CHICHARRÓN DE GALLINA

• una gallina tierna entera
• 3 limones
• una cucharadita de canela china
• aceite vegetal

SALSA CRIOLLA

• una cebolla
• un ají amarillo
• un limón
• hojas de culantro
• una cucharadita de aceite de oliva
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN


CARAPULCRA CHINCHANA


Caliente el aceite de oliva en la olla de barro. Dore el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado, la pasta de ají mirasol y la pasta de ají panca. Luego, añada los clavos de olor, la canela, la pimienta de chapa y el anís estrella.
Dore durante unos minutos a fuego bajo y agregue la papa blanca.
Vierta el vino tinto y el caldo de gallina. Cueza durante 20 minutos a fuego medio y retire las especias. Añada el maní picado y rectifique la sazón.


SOPA SECA


Caliente aceite de oliva en una sartén. Agregue el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado, el tomate picado, la pasta de ají panca y el aceite de achiote. Dore durante unos minutos, a fuego medio.
Eche los espaguetis, el ají amarillo en juliana y los pallares verdes. Mezcle bien y vierta el caldo de gallina.
sazone con sal, pimienta y perejil. Cueza entre 10 y 12 minutos, a fuego bajo.
Incorpore el puré de albahaca y rectifique la sazón.


CHICHARRÓN DE GALLINA


Retire el exceso de grasa y corte las presas de gallina en presas medianas. Sazone con sal, pimienta, el jugo de los limones y canela china.
Fría las presas en abundante aceite vegetal caliente hasta que queden crocantes.
Reserve sobre papel absorbente.


SALSA CRIOLLA


Corte en juliana la cebolla y el ají amarillo sin venas ni pepas. Lave con abundante agua y escurra.
En un bol, mezcle la cebolla y el ají amarillo y añada el jugo de limón, las hojas de culantro, el aceite de oliva y sal.
Sirva las dos preparaciones en un plato hondo.
Ponga encima el chicharrón de gallina y acompañe con la salsa criolla.

El noble ají de Gallina (4 Porciones)


INGREDIENTES

• Una gallina cocida y deshilachada
• aceite de oliva
• 2 cucharadas de aderezo de cebolla
• una cucharada de pasta de ajo asado
• 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
• comino
• 1/2 taza de pecanas tostadas
• un pan francés remojado en leche fresca
• 4 tazas de caldo de Gallina concentrado
• 1/2 taza de crema de leche
• hojas de huacatay
• sal
• pimienta

GUARNICIÓN

• 4 tazas de arroz con choclo cocido
• 4 papas amarillas cocidas
• 4 aceitunas negras
• 2 huevos cocidos

PREPARACIÓN

En una olla de barro, caliente el aceite de oliva. Dore el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado, la pasta de ají amarillo y comino durante 2 a 3 minutos, a fuego medio.

Añada las pecanas, previamente trituradas, y el pan remojado. Mezcle bien y vierta la mitad del caldo.

Deje hervir durante unos minutos y licúe.

Devuelva la preparación a la misma olla. Vierta el caldo de gallina restante e incorpore la gallina deshilachada.

Si está muy seca, incorpore más caldo o crema de leche.

Sazone con sal, pimienta y hojas de huacatay.

Rectifique la sazón y retire las hojas de huacatay.

Sirva en plato hondo, acompañado con arroz con choclo y papas cocidas.

Decore con aceitunas negras y huevos cocidos cortados en cuartos.

                                             


El Gran Chupe de corvina (4 Porciones)


INGREDIENTES

• 800 gramos de filete de corvina
• aceite de oliva
• una cucharada de aderezo de cebolla
• 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
• 1/2 taza de arroz cocido
• 6 tazas de caldo de corvina
• 1/2 taza de habas verdes peladas
• 4 papas amarillas medianas peladas
• 1/2 taza de alverjas
• hojas de huacatay
• una taza de crema de leche
• 1/2 taza de queso fresco en cubos pequeños
• 4 huevos de corral
• 4 rebanadas de pan francés
• 2 ajíes amarillos tostados
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN

Corte los filetes en cuatro partes iguales y sazónelos con sal y pimienta.

Caliente el aceite de oliva en una olla. Eche el aderezo de cebolla, la pasta de ají amarillo y dore durante unos minutos, a fuego bajo.

Incorpore el arroz cocido.

Vierta el caldo de corvina y deje hervir durante 10 minutos.

Incorpore los filetes de corvina, las habas, las papas y las alverjas.

Cueza durante 5 minutos.

Sazone con sal, pimienta y hojas de huacatay, y añada la leche y el queso fresco. Rectifique la sazón.

Aparte, fría los huevos, retírelos y reserve.

Sirva un filete de corvina en cada plato hondo, vierta el chupe, acompañe con hojas de huacatay, las rebanadas de pan y los ajíes amarillos tostados. Coloque encima los huevos fritos.

El Gran cau cau (4 Porciones)


INGREDIENTES

• 1/2 kilo de mondongo de res cocidos y en cubos grandes
• 400 gramos de patas de res cocidas y en cubos grandes
• 4 chorizos caseros en rodajas
• aceite de oliva
• 2 cucharadas de aderezo de cebolla
• una cucharada de pasta de ajo asado
• 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
• una cucharada de palillo
• 6 tazas de caldo de la cocción de las patas y el mondongo
• un kilo de papa blanca en bastones
• 1/2 taza de alverjas
• 1/2 taza de hierbabuena picada 
• sal
• pimienta 
• comino

GUARNICIÓN

• 4 porciones de arroz cocido

PREPARACIÓN

Caliente en una olla de barro el aceite de oliva y dore aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado, la pasta de ají amarillo y el palillo.

Cueza durante unos minutos a fuego medio. Añada las carnes y vierta el caldo.

Cueza durante otros diez minutos y sazone con sal, pimienta y comino.

incorpore las papas y las alverjas y cueza durante 10 minutos más.

Agregue la Hierbabuena y  rectifique la sazón.

Sirva el cau cau  en plato hondo y acompañe con arroz.

El Sancochado Limeño antiguo (4 Porciones)

INGREDIENTES

• 1 1/2 kilos de pecho de res
• un poro en trozos
• un apio en trozos
• 2 zanahorias peladas en trozos
• 1/2 kilo de yuca pelada
• 4 papas peladas
• 4 choclos pelados
• 1/2 kilo de zapallo pelado y en cubos grandes
• 1/2 col deshojadas
• 1/2 taza de salsa de huancaína 
• 1/2 taza de puré de rocoto
• sal

SALSA CRIOLLA

• una cebolla
• un ají amarillo
• un limón
• hojas de culantro
• una cucharadita de aceite de oliva

PREPARACIÓN

Limpie bien la carne de res y retire el exceso de grasa.

En una olla, eche la carne y cúbrala con abundante agua. Agregue el poro, el apio y las zanahorias.

Sazone con sal, tape y deje hervir a fuego medio hasta que la carne quede tierna, durante aproximadamente 1 hora.

15 minutos antes de terminar la cocción, agregue el resto de los vegetales, excepto la col.

Una vez que las papas estén listas, incorpore la col y deje hervir durante 3 minutos más.

SALSA CRIOLLA

Corte en juliana fina la cebolla y el ají amarillo sin venas ni pepas.

Lávelos con abundante agua y escúrralos. Mézclelos en un bol y eche el jugo de limón, las hojas de culantro, la sal y el aceite de oliva.

Sirva el sancochado en un plato tendido. Ponga encima la carne y acompañe con la salsa criolla.

Vierta el caldo en una sopera aparte. Acompañe con salsa huancaína y puré de rocoto.

Seco a la Limeña (4 Porciones)

INGREDIENTES

• 1 1/2 kilos  de asado de tira de res
• aceite vegetal
• una taza de cebolla picada
• 2 cucharadas de pasta de ajo asado
• 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
• una taza de puré de culantro
• 2 tazas de chicha de jora
• 6 tazas de caldo de carne
• comino
• 4 zanahorias peladas y en rodajas
• 1/2 taza de alverjas
• 4 papas blancas en cubos
• 1/4 de taza de ají amarillo sin venas ni pepas, en juliana
• 1/4 de taza de pimiento en juliana
• hojas de hiervas frescas
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN

Corte el asado de tira en trozos. Sazónelos con sal y pimienta.

caliente el aceite en una olla y fría la carne hasta que quede dorada.
Retírela y, en la misma olla eche la cebolla picada. Dore a fuego bajo durante 4 minutos.
Incorpore la pasta de ajo asado, la pasta de ají amarillo y el puré de culantro. Cueza durante unos minutos más y devuelva la carne.
Vierta la chicha de jora y el caldo de carne. Sazone con sal, pimienta y comino. Deje cocer tapado durante una hora y media a fuego muy bajo, hasta que la carne quede suave.
A mitad de cocción, agregue las zanahorias, las alverjas y las papas.
Incorpore el ají amarillo y el pimiento en juliana.
Sirva un plato tendido. Decore con hojas de hiervas frescas.

Lomo Saltado (4 Porciones)

INGREDIENTES

PAPAS FRITAS

• 1/2 kilo de papa amarilla en bastones
• 1/2 taza de aceite vegetal

LOMO SALTADO

• 600 gramos de lomo fino en bastones
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 2 cebollas en juliana
• 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en juliana
• 4 tomates sin pepas, en octavos
• una cucharada de pasta de ajo asado
• 1/4 de taza de sillao
• 4 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1/2 taza de caldo de carne
• 1/2 taza de cebolla china, parte verde, picada
• una cucharada de culantro picado
• hojas de perejil
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN

PAPAS FRITAS

Fría las papas en una sartén a fuego medio con aceite vegetal caliente hasta que queden crujientes. Reserve sobre papel absorbente. 

LOMO SALTADO

Sazone el lomo con sal y pimienta.

Ponga a calentar en un wok el aceite de oliva y eche el lomo. Saltee a fuego alto hasta que selle. Añada las cebollas, los ajíes amarillos sin venas ni pepas y los tomates, y saltee a fuego alto durante 30 a 40 segundos.

Incorpore la pasta de ajo asado, el sillao, el vinagre de vino blanco y el caldo de carne.

Saltee durante 20 segundos más, rectifique la sazón y añada las papas fritas.

Mezcle bien.

Agregue la cebolla china y el culantro.

Sirva el lomo saltado en un plato hondo, y decore con hojas de perejil.

El tacu tacu

INGREDIENTES

SALSA CRIOLLA

• una  taza de cebolla en juliana
• una cucharada de ají amarillo, sin venas ni pepas, en juliana
• un limón
• sal

TACU TACU

• 1/2 taza de aceite de oliva
• una cucharada de aderezo de cebolla
• 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
• una cucharada de pasta de ajo asado
• 2 tazas de frejoles cocidos y cocinados
• 1/2 taza de frejoles cocidos
• 2 tazas de arroz cocido
• una taza de caldo de pollo
• 4 huevos fritos
• pimienta

PREPARACIÓN

SALSA CRIOLLA 

Mezcle los ingredientes en un bol. Sazone con sal y jugo de limón.

TACU TACU

Ponga a calentar la mitad del aceite de oliva en una sartén. Dore durante unos minutos a fuego bajo el aderezo de cebolla, la pasta de ají amarillo y la pasta de ajo asado.

Añada los frejoles licuados, los frejoles enteros y el arroz. Mezcle bien y vierta el caldo de pollo. Sazone con sal y pimienta.

Cueza a fuego bajo durante 6 a 7 minutos, hasta que el arroz y los frejoles se integren. Retire del fuego.

Vierta el resto del aceite de oliva en una sartén antiadherente, lleve a fuego y dore, por ambos lados, cada porción de tacu tacu.

Sirva en un plato tendido, ponga encima un huevo frito y eche la salsa criolla.