INGREDIENTES
- 800 gramos de filete de lenguado
- una cucharada de kion finamente picado
- 1/2 taza de jugo de limón recién exprimido
- 3 cucharadas de vinagre de arroz
- 4 cubos de hielo
- una taza de cebolla en juliana
- 1/2 taza de apio en juliana
- un ají limo, sin venas ni pepas, en juliana
- 1/2 taza de caldo de lenguado
- 2 cucharadas de culantro picado
- sal
- pimienta
PREPARACIÓN
Corte los filetes de lenguado en cubos y sazónelos con sal, pimienta y kion picado. Coloque en un bol mediano. Vierta el jugo de limón y el vinagre de arroz. Agregue los cubos de hielo. Mezcle bien con una cuchara. Añada la cebolla, el apio y el ají limo.
Añada el caldo de lenguado y el culantro picado.
Rectifique la sazón. Deje reposar durante 10 a 15 segundos.
Sirva el cebiche en plato hondo.
Cebiche de cangrejo a la piedra (4 Porciones)
INGREDIENTES
- 4 cangrejos jumbo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- una cucharada de pasta de ajo asado
- una cucharada de kion finamente picado
- 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1/2 taza de jugo de limón
- 3 cucharadas de vinagre de arroz
- 1 taza de caldo de cangrejos
- 1/2 taza de cebolla en juliana
- 1/2 taza de yuyo
- 2 cucharadas de culantro picado
- un rocoto en juliana
- sal
- pimienta
PREPARACIÓN
Lave bien los cangrejos, tritúrelos y sazónelos con sal y pimienta.
En una olla grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio y dore la pasta de ajo asado, el kion picado y la pasta de ají amarillo. Agregue los cangrejos triturados, vierta el jugo de limón, el vinagre de arroz y el caldo de cangrejos. Sazone con sal y pimienta.
Añada la cebolla en juliana, el yuyo y el culantro picado. Tape la olla y cueza a fuego bajo durante 5 minutos.
Rectifique la sazón. Sirva el cebiche en plato hondo y decore con el rocoto en juliana.
Cebiche de caballa con tomates confitados y salsa olivo-sillao
(4 Porciones)
INGREDIENTES
TOMATES CONFITADOS
- 1 1/2 tazas de tomates cherry
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- una cucharada de hojas de romero
- 1/2 cucharadita de sal
- un diente de ajo triturado
SALSA OLIVO-SILLAO
- 1/4 taza de sillao
- 10 limones
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- una cucharada de mirin
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cubos de hielo
- una cucharada de kion finamente picado
- 1/2 cucharada de pasta de ajo asado
- sal
- pimienta
CEBICHE DE CABALLA
- 600 gramos de filete de caballa con piel
- 1/2 taza de chives picados
- tallos de chives
PREPARACIÓN
TOMATES CONFITADOS
Precaliente el horno a 80 ºC. Eche en un bol los tomates cherry y sazónelos con el azúcar, aceite de oliva, las hojas de romero, la sal y el diente de ajo triturado. Mezcle bien, lleve al horno durante 6 horas. Retire y deje enfriar fuera del horno.
SALSA OLIVO-SILLAO
Vierta en un bol el sillao, el jugo de los limones, el vinagre de arroz, el mirin y el aceite de oliva. Agregue el hielo, el kion picado y la pasta de ajo asado. Mezcle bien, rectifique la sazón y mantenga en un lugar fresco.
CEBICHE DE CABALLA
Corte los filetes de caballa en cubos y sazónelos con sal y pimienta.
Eche los cubos de caballa en un bol, junto con los tomates confitados. Vierta la salsa de olivo-sillao.
Deje reposar durante 15 a 20 segundos. agregue los chives picados y rectifique la sazón.
Sirva el cebiche en un plato hondo y decore con tallos de chives.
Tiradito de espárragos blancos y lenguado en leche de tigre al perejil (4 Porciones)
INGREDIENTES
LECHE DE TIGRE AL PEREJIL
- 100 gram0s de filete de lenguado
- 2 tallos de apio
- una cucharada de kion en láminas delgadas
- un diente de ajo
- 1/4 de taza de cebolla en cuartos
- 1/2 taza de jugo de limón
- 1/2 taza de caldo de pescado
- 4 cubos de hielo
- una cucharada de puré de perejil
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- sal
- pimienta
TIRADITO
- 400 gramos de filete de lenguado
- una cucharadita de ají limo sin pepas ni venas, picado
- 12 espárragos blancos
PREPARACIÓN
LECHE DE TIGRE AL PEREJIL
Licúe todos los ingredientes, cuele y sazone con sal y pimienta. Reserve en un lugar fresco. Añada los cubos de hielo para refrescar la salsa durante 2 minutos y luego retírelos.
TIRADITO
Corte los filetes de lenguado en láminas delgadas y reserve.
Pele los espárragos y hiérvalos en agua con sal durante 30 segundos. retírelos y échelos en un bol con agua helada. Reserve.
Ponga 3 espárragos por plato. Coloque encima las láminas de lenguado y sazone con sal y pimienta. Vierta la leche de tigre.
Decore con el ají limo picado.
Tiradito de atún al ají amarillo, mirin y ajonjolí caliente
(4 Porciones)
INGREDIENTES
SALSA DE AJÍ AMARILLO Y MIRIN
- 5 cucharadas de pasta de ají amarillo
- una cucharada de kion rallado
- 10 limones
- 4 cucharadas de jugo de tumbo
- una cucharada de mirin
- una cucharadita de vinagre de arroz
- 4 cubos de hielo
- sal
- pimienta
TIRADITO
- 1/2 kilo de filete de atún
- 3 cucharadas de aceite de ajonjolí caliente
- 1/2 taza de nabo en juliana fina
- hojas de culantro
PREPARACIÓN
SALSA DE AJÍ AMARILLO Y MIRIN
Vierta en un bol la pasta de ají amarillo, el kion, el jugo de limones, el jugo de tumbo, el mirin y el vinagre de arroz. Añada los cubos de hielo y mezcle. Sazone con sal y pimienta. Reserve en un lugar fresco.
TIRADITO
Corte los filetes de atún en láminas delgadas y póngalas en un plato tendido formando un abanico. Retire los hielos. Sazone con sal y pimienta.
Vierta la salsa de ají amarillo y miirin y encima el aceite de ajonjolí caliente.
Acompañe con el nabo en juliana y decore con hojas de culantro.
Ensalada fría de somen y cangrejo con vinagreta de tinta y mirin
(4 Porciones)
INGREDIENTES
VINAGRETA DE TINTA Y MIRIN
- 2 cucharadas de vino de arroz
- 2 cucharaditas de sillao japones
- una cucharada de ají limo sin pepas ni venas, licuado
- 2 cucharadas de aceite de ajonjolí
- 1/4 de taza de maní tostado picado
- 2 cucharadas de chives picados
- 1/2 cucharadita de tinta de calamar
- sal
- pimienta
ENSALADA
- una taza de pulpa de cangrejo
- 4 uñas de cangrejo cocidas
- 2 tazas de fideos cabello de ángel cocidos
- 1/2 taza de zanahoria blanqueada en juliana
- 1/2 taza de pepinillo japonés en juliana
- 2 cucharadas de chives picados
- 4 cucharadas de vinagre de arroz
- 2 cucharaditas de aceite de ajonjolí
- 2 limones
- 4 cucharadas de culantro picado
- aceite de oliva
PREPARACIÓN
VINAGRETA DE TINTA Y MIRIN
Eche en un bol todos los ingredientes y mezcle bien. Sazone con sal y pimienta y reserve en un lugar fresco.
ENSALADA
Eche en un bol la pulpa de cangrejo, las uñas de cangrejo, los fideos cabello de ángel, la zanahoria, el pepinillo japonés y la mitad de los chives picados. Sazone con sal, pimienta, el vinagre de arroz, el aceite de ajonjolí, aceite de oliva, el jugo de los limones y el culantro picado.
Deje reposar durante 2 a 3 minutos, rectifique la sazón y sirva la ensalada en un plato tendido. Vierta alrededor la vinagreta de tinta y mirin.
Esparza encima el resto de los chives picados.
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