La Cocina de los chifas

Arroz Chaufa (4 Porciones)


INGREDIENTES

• 1/2 kilo de cerdo asado
• 4 huevos batidos
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• una cucharada de ajo picado
• 2 cucharadas de kion picado
• 4 tazas de arroz cocido sin sal
• 4 cucharadas de aceite de ajonjolí
• 1/2 taza de cebolla china, parte verde, picada
• 1/4 de taza de sillao
• 2 cucharadas de salsa de ostión
• aceite vegetal
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN

Corte el cerdo asado en cubos y reserve.

Fría en una sartén antiadherente los huevos batidos y corte la tortilla en cuadrados.

En un wok, con el aceite de oliva caliente, saltee el cerdo asado a fuego alto hasta que quede dorado.

Añada el ajo y el kion, y dore durante unos minutos. Incorpore el arroz cocido. Saltee a fuego alto y sazone con sal, pimienta y aceite de ajonjolí.

Agregue la tortilla, la mitad de la cebolla china, el sillao y la salsa de ostión. Saltee durante 20 a 30 segundos a fuego alto hasta que todos los ingredientes queden fusionados.

Rectifique la sazón y sirva en plato hondo. Decore con la mitad restante de la cebolla china.

Wantán frito con tamarindo (4 Porciones)

INGREDIENTES

SALSA DE TAMARINDO

• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 4 cucharadas de azúcar
• una cucharada de kion en láminas
• un tallo de hierbaluisa
• 2 cucharadas de pasta de ají panca
• una taza de juego de tamarindo
• una taza de caldo de carne
• una cucharadita de culantro picado

WANTÁN

• 1/4 de kilo de piernas de pollo deshuesadas y picadas
• 200 gramos de lomo de cerdo picado
• 1/2 taza de cebolla china, parte blanca, picada
• 2 cucharadas de kion picado
• 1/2 taza de col china cocida y picada
• una cucharada de chuño
• 2 claras
• una cucharadita de azúcar
• una cucharada de aceite de ajonjolí
• 24 láminas de masa wantán
• un huevo batido
• aceite vegetal
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN

SALSA DE TAMARINDO

En una olla, eche el vinagre de arroz, el azúcar, el kion y el tallo de hierbaluisa. Cueza durante 4 minutos a fuego bajo hasta tener un almíbar, y añada la pasta de ají panca, removiendo con una cucharada de madera.

Vierta el jugo de tamarindo y el caldo de carne, agregue el culantro picado y deje hervir hasta que se reduzca a la mitad de su volumen inicial.

Rectifique la sazón, cuele y reserve.

WANTÁN

Eche en un bol las piernas de pollo, el lomo de cerdo, la cebolla china, el kion, la col china, el chuño, las claras y el azúcar. Sazone con sal, pimienta y aceite de ajonjolí.

Mezcle bien.

Extienda las láminas de masa wantán sobre una mesa. ponga una cucharadita del relleno en una de las esquinas de las láminas. Tape con la otra punta, formando un triángulo. Selle con el huevo batido y junte las otras 2 puntas.

fría los wuantanes en abundante aceite vegetal hasta que queden crocantes.

Sirva los wantanes en plato tendido. Bañe con la salsa de tamarindo.

Arroz frito a la Cantonesa (4 Porciones)

INGREDIENTES

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 400 gramos de cerdo asado
• una cucharada de ajo picado
• una cucharada de kion picado
• 4 tazas de arroz cocido
• 8 huevos batidos
• 1/4 de taza de aceite de ajonjolí
• una taza de cebolla china, parte blanca, en juliana
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN

Ponga a calentar el aceite de oliva en un wok y saltee el cerdo asado a fuego alto durante unos segundos.

Baje el fuego. Añada el ajo, el kion, el arroz, y saltee a fuego alto.

Eche los huevos batidos y saltee nuevamente hasta que los huevos estén cocidosy el arroz, frito.

Sazone con sal, pimienta, y el aceite de ajonjolí. Agregue la cebolla china y rectifique la sazón.

Sirva en plato hondo y, si desea, vierta más aceite de ajonjolí encima.

La Gallina al vapor Pachikay (4 Porciones)

INGREDIENTES

• una gallina limpia
• 2 cucharadas de kion rallado
• 2 cucharadas de ajo triturado
• 2 cucharadas de aceite de ajonjolí
• 1/4 de taza de cebolla china, parte blanca, picada
• 1/4 de taza de cebolla china, parte verde, picada
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN

Sazone la gallina con sal y pimienta. cubra con el kion, el ajo, el aceite de ajonjolí y la cebolla china, parte blanca.

Deje cocer al vapor durante una hora y 30 minutos a fuego bajo.

Corte la gallina en presas y sirva.

Decore con la cebolla china, parte verde.

kay lam al ajo (4 Porciones)

INGREDIENTES

• 4 atados de Kay lam
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de ajo picado
• una cucharada de aceite de ajonjolí
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN

Lave el Kay lam con abundante agua y cuézalo al vapor durante 3 minutos.

Retire y reserve.

Ponga a calentar en un wok el aceite de oliva, dore el ajo picado y añada el Kay lam. Sazone con sal, pimienta y aceite de ajonjolí, saltee a fuego alto durante unos segundos. 

Sirva en un plato tendido

Chita al vapor (4 Porciones)

INGREDIENTES

• 4 chitas limpias de 1/2 kilo cada una
• 2 tazas de caldo de pescado
• una cucharada de kion picado
• 2 hongos shitake sin tallos, remojados
• 1/2 taza de sillao
• 4 cucharadas de aceite de ajonjolí
• una taza de cebolla china, parte blanca, en juliana
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN

Sazone las chitas con sal y pimienta y cuézalas al vapor durante 10 minutos.

En una sartén eche el caldo de pescado, el kion, los hongos shitake y el sillao. Deje hervir hasta que el liquido se reduzca a la mitad de su volumen inicial. cuele y reserve.

Ponga a calentar el aceite de ajonjolí en una sartén.

Sirva la chita en un plato hondo, vierta el caldo caliente encima y cubra con la cebolla china cortada en juliana.

Añada el aceite de ajonjolí caliente sobre la chita.

Chicharrón de chancho (4 Porciones)

RECETA CRIOLLA DE INFLUENCIA CHINA

INGREDIENTES

SALSA CRIOLLA

• una taza de cebolla en juliana
• una cucharada de ají amarillo sin venas ni pepas, en juliana
• un limón
• sal

CHICHARRÓN

• 1 1/2 litros de agua
• 1 1/2 kilos de panceta de cerdo con costillas
• una taza de apio picado
• una taza de poro picado
• una taza de cebolla picada
• 4 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• una rama de tomillo
• 2 tazas de manteca de cerdo
• 4 camotes medianos en láminas finas
• hojas de culantro
• 1/2 taza de sal
• pimienta

PREPARACIÓN

SALSA CRIOLLA

Mezcle todos los ingredientes en un  bol. Sazone con sal y el jugo de limón.

CHICHARRÓN

Vierta en un recipiente el agua y la sal. Ponga la panceta y deje reposar durante aproximadamente 12 horas. Luego lave la panceta con abundante agua.

En una olla con agua eche el apio, el poro, la cebolla, los dientes de ajo, las hojas de laurel y la rama de tomillo. Deje que rompa el hervor y agregue la panceta. Deje cocer a fuego bajo durante 2 horas, retire del fuego y corte la panceta en trozos.

En una sartén, ponga a calentar la manteca de cerdo y fría los trozos hasta que queden dorados. Retire y reserve sobre papel absorbente. Fría los camotes en la misma manteca de cerdo. Reserve en papel absorbente.

Sirva el chicharrón en plato tendido, acompañe con los camotes fritos y la salsa criolla. Decore con hojas de culantro.

El chicharrón de gallina (4 Porciones)

RECETA CRIOLLA DE INFLUENCIA CHINA

INGREDIENTES

SALSA

• 1/2 taza de jugo de limón
• una cucharada de canela china

CHICHARRÓN

• una gallina entera limpia
• 2 cucharadas de canela china
• 4 cucharadas de sillao
• un ají limo sin venas ni pepas, en trozos
• 4 limones
• aceite vegetal
• sal 
• pimienta

PREPARACIÓN

SALSA

En un bol, vierta el jugo de limón, agregue la canela china y sazone con sal y pimienta.

Mezcle con un batidor de mano y sirva en una salsera.

CHICHARRÓN

Corte la gallina en presas pequeñas, échelas en un bol y sazone con sal, pimienta, canela china y sillao. Agregue el ají limo y el jugo de los limones. Deje macerar durante 2 horas.

Ponga a calentar el aceite vegetal en una sartén, a fuego medio, y fría las presas hasta que estén doradas.

Retire el chicharrón de gallina del fuego y póngalo sobre papel absorbente.

Sirva el chicharrón en plato tendido y acompañe con la salsa.